家庭でできる低温調理レシピ。低温調理の魅力とは

低温で調理する料理方法を知っていますか？一時期SNSなどで話題となった料理法で、温度を一定に保てる専用の調理器具を使い調理します。完成した料理は、どれも肉質が柔らかくジューシーと評判で、気になっていた人もいることでしょう。低温調理はどのようにものなのか。簡単にできるレシピを紹介します。

低温調理の魅力

低温調理とは、その名の通り「低温」で料理することです。普段フライパンで料理する際は約150℃～200℃で加熱しますが、低温調理だと約40℃～60℃とかなり低い温度で調理します。なぜ、わざわざこんなに低い温度で調理するのかというと、フライパンで加熱するよりも肉質が柔らかくなるからです。肉や魚には「アクチン」と呼ばれるたんぱく質が存在しているのですが、加熱することで変性し肉質を硬くしてしまう性質があります。また、弾力性が失われることで保有する水分も逃がしてしまい、より硬くなってしまうのです。

ですが、低温調理すればアクチンが硬くなるのを防げます。アクチンが変性する温度は約66℃～73℃といわれており、約60℃までの低温調理なら変性を抑え熱を通す事ができるのです。結果として、肉質が柔らかく、さらに水分も逃げていないことでジューシーな仕上がりになるわけです。食感がとても柔らかいので、子供や高齢者でも食べやすい調理方法といえるでしょう。

低温調理をするなら道具が必要

低温調理をするなら、専用の道具は欠かせません。一般的な調理とは違い、温度を低温で保つのは難しいからです。調理によっては数時間かかるものもあり、到底人力ではできないでしょう。製品の指定は特にありませんが、必ず準備することをおすすめします。

低温調理の注意点

ジューシーな料理が楽しめる低温調理ですが、食中毒に注意する必要があります。低温で調理する都合上、雑菌が繁殖しやすいからです。本来なら加熱することで雑菌は死滅しますが、低温の状態では難しいです。食中毒菌の一つノロウイルスは「85℃以上の熱で1分以上加熱しないと死滅しない」といわれており、低温調理（約60℃）では死滅できないことが分かると思います。一応、食中毒菌が死滅し始めるのは55℃からといわれていますが、それでも約60℃はギリギリです。約40℃で調理する場合もあり、食中毒対策は十分とはいえないでしょう。雑菌の種類によっては、約20℃～50℃が最も繁殖しやすい温度でもあります。

確実に食中毒対策をするのなら、75℃以上の熱で1分以上加熱する必要があるのです。そのため、低温調理する際は雑菌が入り込まないよう、しっかりした衛生管理が必要です。洗剤を使っての手洗いはもちろん、道具や食材もしっかり洗います。場合によっては、道具の熱湯消毒もした方が良いです。夏場に出したままにするのも論外で、すぐに食べないなら冷蔵にしまって保存をします。可能ならばその日のうちに食べてしまい、雑菌の繁殖を防ぎましょう。

低温調理レシピ

自宅でもできる低温調理を、いくつか紹介します。興味がある人は、ぜひ作ってみてください。

ローストビーフ

低温調理の定番、ローストビーフです。高級感のある柔らかな肉質を、自宅で作ることができます。味付けはシンプルな塩のみ。作り方も基本的には「塩を振って低温調理するだけ」と、とても簡単です。胡椒や醤油なども入れて、自分好みの味に仕上げても良いでしょう。

材料

● 牛もも肉：1枚（約250g、厚さ4cm）
● 塩：2.5g（肉の重量の1％）
● ピュアオリーブオイル：小さじ1

手順

1. 牛もも肉を保存袋に密封し、58℃で3時間40分低温調理する
2. 時間になったら保存袋ごと取り出し、塩を入れて約1時間寝かせる
3. 強火で表面に焼き色を入れ、肉汁が落ち着くまで約10分寝かせたら完成

引用：BONIQ「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」

ホッケの韓国風マリネ

コチュジャンを使用したピリ辛マリネです。ホッケの身は箸で簡単にほぐせるほど柔らかく、コチュジャンの辛さが食欲をそそります。お酒のお供はもちろん、ごはんと一緒に食べても美味しいです。

材料

● ホッケ干物：1/2枚（260g、一番厚みのある箇所で2cm）
● 酒：大さじ1/2
● 塩：2つまみ
● コチュジャン：大さじ1
● ごま油：小さじ1
● 三温糖：小さじ2
● 醤油：小さじ1/2

手順

1. ボウルに、水気を切ったホッケと、酒、塩、コチュジャン、ごま油、三温糖、醤油を入れ混ぜ合わせる
2. ラップをかけ、500ｗのレンジで約30秒加熱する
3. ボウルの中身を保存袋に入れ、手で揉んで馴染ませる
4. 保存袋の空気を抜き、63℃で1時間20分低温調理をする
5. 時間になったら袋から取り出し、皿に盛り付けたら完成

引用：BONIQ「63℃ ふわふわ！低温調理ほっけ 2種」

レア焼豚

中がレアな焼豚（チャーシュー）です。中まで火の通った歯ごたえのある焼豚とは違い、しっとりとした独特の味わいが楽しめます。ショウガ味のまとめてあり、お酒のおつまみにもおすすめです。

材料

● 豚バラブロック：800g
● ショウガ：1片
● ニンニク：2片
● リンゴ：1/4個
● 白ねぎ（青い部分）：1本
● 紹興酒：50ml(料理酒も可)
● めんつゆ（2倍濃縮）：200ml
● 醤油：50ml
● 白髪ねぎ：適量
● 刻みねぎ：適量
● いりごま：適量

手順

1. 下ごしらえに、ショウガとリンゴをスライス、ニンニクを潰す、白ねぎを2等分に切っておく
2. フライパンに紹興酒を入れ強火で沸騰させた後、ショウガ、ニンニク、リンゴ、白ねぎ、めんつゆ、醤油を入れ煮立たせる
3. 豚バラを2等分にし、型崩れ防止にタコ糸で縛る
4. 中火で豚バラの両面を、焦げ目がつくまで焼く
5. 豚バラと作った合わせ調味料（紹興酒など）を保存袋に入れ、しっかり空気を抜く
6. 63℃で約1時間低温調理をする
7. 時間になったら豚バラを取り出し、常温で約30分放置する
8. タコ糸を切って豚バラを薄切りした後、白髪ねぎ、刻みねぎ、いりごまと一緒に盛り付けたら完成

引用：Nadia「【おせちに★作り置きに】低温調理でジューシーなレア焼豚！」

低温調理なら楽して美味しく調理ができる

低温調理は、美味しく作るだけではなく調理の手間も省きます。基本は「調味料と食材を保存袋に入れ、空気を抜いた後、低温調理器具に入れて時間を設定する」だけで完成するからです。先に低温調理を始め、完成までの時間に他の料理を作れば、効率的な食事の準備ができるでしょう。ある意味、煮物料理と同じといえます。主に肉や魚がメインですが、チーズや卵なども低温調理可能です。低温調理が気になった人は、ぜひ低温調理器具を購入して試してみてください。