和食料理をおいしくする決め手は出汁にあり！出汁の種類と取り方を知ろう

和食料理よりも中華料理や洋食料理の方がおいしくて好きという人は、和食を作るときに出汁をしっかり取っていないからおいしく感じないのかもしれません。

和食料理をおいしくするか不味くするかは、実は出汁が全てを握っているのです。出汁をしかり取って作れば、和食料理はとてもおいしくなります。今回は出汁の種類と取り方について解説いたしましょう。

和食料理の出汁はうま味の元である

和食料理のプロたちは出汁にこだわっていて、時間と手間をかけて出汁を取っている人が多いです。出汁が十分に取れていると料理にうま味が出るので、とてもおいしい仕上がりになります。

料理を美味にしてくれるうま味は、出汁の材料に含まれるグアニル酸、グルタミン酸、イノシン酸の成分から生み出されています。出汁の取り方が甘いとこれらの成分が材料から抽出されないため、せっかく作った和食料理もあまりおいしく感じないのです。

和食料理に使う出汁はうま味の元であり正しく出汁を取ることで、うま味が引き出されて料理の完成度も上がります。

料理に出汁がきいていると味を濃くしなくていいので、塩分を控えめにすることができます。あなたやご家族に高血圧の傾向がある人は減塩のためにも、出汁をしっかり取るようにしましょう。

料理に使う出汁の種類と材料

和食料理に使う出汁を取るには、主に海産物・キノコ類を使います。中華料理や洋食料理は味が濃厚になるように肉から出汁を取りますが、仏教を信仰していた昔の日本では肉食が禁止されていた関係で肉は使われませんでした。

和食料理の出汁の種類と、それを取る材料はスーパーでも売っているので、簡単にそろえることが可能です。

かつおから取るかつお出汁

かつおは味が濃厚でおいしいので出汁に使うと、風味が豊かになります。かつおから取れるうま味成分はイノシン酸です。

かつお出汁に使うかつおは干したかつお節ですが、カビのついている「枯節」とカビのついていない「荒節」の2種類があります。味は枯節の方が上品であるので、ちょっと値段が高めです。和食料理でかつお出汁は茶碗蒸しや汁物によく合います。

イワシなどの煮干しから取る煮干し出汁

煮干しはイワシやトビウオが使われていて、カツオよりも酸味が抑えられているので煮干し出汁は食べやすい風味になります。煮干しから取れるうま味成分もイノシン酸です。

煮干しは香りが芳ばしいので、煮干しから取った出汁を使った料理は食欲をそそる香りがします。和食料理で煮干し出汁は煮物や麺つゆによく使われています。

昆布から取る昆布出汁

昆布は味にあまり癖がないので優しい風味がし、昆布から取った出汁も繊細な風味がします。昆布から取れるうま味成分はグルタミン酸で、うまみ成分の中でも人間の舌においしいと感じさせる効果が高いものです。

昆布出汁は含まれるうま味成分が強いので、肉や魚を使わない野菜だけの和食料理に向いている出汁になります。

干し椎茸から取る椎茸出汁

椎茸は風味がちょっと独特ですが、味が良いので出汁も風味の良いものが取れます。椎茸から取れるうま味成分はグアニル酸で、イノシン酸と近い成分です。

椎茸出汁はどの和食料理とも相性がいいですが、特に煮物は椎茸出汁を使うとおいしくできます。

それぞれの出汁の取り方

かつお節、煮干し、昆布、干し椎茸はどう出汁を取るのか解説していきます。和食料理をおいしくするには正しく出汁を取ることが重要なので、手を抜かずに頑張りましょう。

かつお節の出汁の取り方

1. 水1ℓを鍋に入れて沸騰させます。お湯が湧いたら鍋に厚切りのかつお節を加えます。
2. ガスを中火にして10分ほどかつお節を煮て、アクが出てきたら取り除きましょう。
3. 清潔な布をザルの上に敷き、鍋を火から上げて出汁をこします。

煮干しの出汁の取り方

1. 煮干しを30ｇ用意し頭と腹わたを取り除いておきます。処理した煮干しと水1ℓを鍋に入れて、火にかける前に30分ほどそのままにしておいてください。
2. 火を弱火にして煮干しを7分ほど煮ます。アクが出てきたら取り除きましょう。
3. 清潔な布をザルの上に敷き、鍋を火から上げて出汁をこします。

昆布の出汁の取り方

1. 昆布10ｇを濡らしたキッチンペーパーやふきんで拭いて、表面をキレイにしておきます。昆布と水1ℓを鍋に入れて、火にかける前に1時間ほどそのままにしておいてください。
2. 火を弱火にして昆布を煮ますが、沸騰する手前になったら昆布を鍋から出します。

干し椎茸の出汁の取り方

1. 干し椎茸10ｇをスライスして、簡単に水で洗います。ボールに水500mlを入れて、そこに椎茸を加えてください。
2. ボールをラップして冷蔵庫で1晩保存します。お湯を使わないことで苦味が出ず、おいしい出汁になります。
3. 翌日に冷蔵庫から出したら、清潔な布をザルの上に敷き出汁をこします。

まとめ

今回は和食料理の出汁の種類と取り方について、紹介いたしました。しっかり取った出汁を使って作れば、いままでの和食料理よりずっと味がよくなるでしょう。

卵焼き、おみそ汁、煮物など定番の家庭料理もうま味成分たっぷりの出汁を使えば、ご飯をお代わりしたくなるおいしさが出せるはずです。